Kandungan Gizi dan Mutu Organoleptik Kue Rumput Laut (Euchema cottonii)

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh penambahan rumput laut pada cookies terhadap kandungan kalori, yodium, serat kasar, serta pada hasil uji rasa, kerenyahan, dan kesukaan. Selain itu, juga untuk mengetahui perbedaan kandungan protein dan yo­dium cookies rumput laut antara sebelum dan sesudah dioven.

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode penelitian eksperimental laboratorium dengan rancangan acak lengkap yang terdiri dari 6 perlakuan dan 4 kali ulangan, sehingga ada 24 unit sampel. Perlakuan terdiri dari konsentrasi penambahan rumput laut pada adonan cookies 0%, 10% 20%, 30%, 40%, dan 50%. Variabel bebas pada penelitian ini adalah komposisi rumput laut dalam pembuatan cookies rumput laut. Variabel tergantung meliputi kandungan energi, protein, yodium, dan serat kasar serta mutu organoleptik yang meliputi warna, rasa, kerenyahan, dan kesukaan. Variabel kendali yaitu jumlah pemberian telur, gula paslr, mar-garin, dan lama serta suhu pengovenan. Materi penelitian meliputi rumput laut jenis Euchema cottonii dan bahan dasar cookies, yaitu tepung terigu, gula pasir, telur, dan mentega. Selanjutnya dilakukan analisis laboratorium terhadap kandungan gizi cookies rumput laut yang meliputi energi, protein, yodium, dan serat. Analisis dilakukan di Laboratorium Makanan Ternak FKH Unair Surabaya dan Laboratorium Sentral Biomedik FK-Unibraw Malang. Uji organoleptik sekaligus polling dilakukan dengan 62 orang responden yang terdiri dari 31 orang responden dewasa dan 31 orang responden anak-anak usia sekolah. Data kandungan gizi antar perlakuan diu-ji dengan Manova. Bila ada perbedaan dilanjutkan dengan uji LSD. Untuk membandingkan kandungan gizi cookies rumput laut an-tara sebelum dan sesudah dioven, dilakukan uji t data berpasangan. Data mengenai uji argoneleptik dianalisis menggunakan uji Friedman Two Way Anova dan jika ada perbedaan dilakukan uji perbandingan ganda (multiple comparison). Hasil uji t menunjukkan tidak ada perbedaan kandungan kalori sebelum dan sesudah dioven, sedangkan hasil analisis manova menunjukkan terdapat perbedaan kandungan kalori antar berbagai konsentrasi rumput laut. Hasil uji LSD menunjukkan perbedaan paling besar terdapat pada konsentrasi 10% dan 50%. Hasil uji t menunjukkan ada perbedaan kandungan protein sebelum dan sesu­dah dioven, sedangkan hasil analisis manova menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan kandungan protein antar berbagai konsentrasi rumput laut. Hasil uji t menunjukkan perbedaan kandungan yodium antara sebelum dan sesudah dioven, sedangkan hasil analisis anova menunjukkan bahwa terdapat perbedaan kandungan yodium antar berbagai konsentrasi rumput laut. Hasil uji LSD menunjukkan perbedaan paling besar terdapat pada konsentrasi 10% dan 50%. Hasil uji t tidak menunjukkan adanya perbedaan kandungan serat kasar antara sebelum dan sesudah dioven, sedangkan hasil analisis Manova menunjukkan bahwa terdapat perbedaan kadar serat kasar antar berbagai konsenstrasi rumput laut. Hasil uji LSD menunjukkan perbedaan paling besar terdapat pada kon­sentrasi 10% dan 50%. Hasil uji warna, perlakuan yang mendapat rangking tertinggi (angka terkecil) memiliki warna paling ideal untuk cookies, yaitu kuning kecoklatan. Pada uji rasa, perlakuan yang mendapat rangking tertinggi memiliki rasa yang cocok untuk cookies, yaitu manis. Pada uji kerenyahan, rangking tertinggi berarti sangat renyah, sedangkan pada uji kesukaan rangking tertinggi berarti yang sangat disukai.

Kata Kunci: rumput laut, cookies, kalori, protein , yodium, organoleptik

Abstract

Seaweed cookies are produced by complementing wheat flour seaweed (Eucheuma cottonii). This food product is primarily tageted as an alternative supplement in the form of snack to increase calory, protein, and iodine intake, particulary in Iodine Deficiency Disease and Protein-Energy Malnutrition endemic area. This study was aimed to demonstrate nutritional content of seaweed cookies, espe­cially its calory, protein, iodine and crude fiber concentration, from various incremental additional seaweed concentrations and level aof acceptance / preference of the consumers (organoleptic quality).

This study used laboratory experimental method, using completed randomized design, consisted of 6 treatments with 4 repetitions. The treatments were seaweed increments of 0%, 10%, 20%, 30%, 40% and 50% from 100% wheat flour used to make cookies. Data on nutritional content, which was in the form of ratio data, were tabulated and tested using Manova to disclose the difference of nutritional content in each treatment. Subsequently, to compare nutritional content before and after being cooked, Hoteling's paired data T^ test was done. Data on the results of organoleptic test that consisted of color, taste (sweetnes), crispness, and preference were presented as ordinal data, which were subsequently analyzed by means of Friedman Two-Way Anova test, and if significant difference was found, it was followed with multiple comparison test.

Result of laboratory analysis showed that the highest calory content was in seaweed cookies with seaweed concentratiton of 10% (412.3 Cal per 100 g), which was lower than that in control (425.5 Cal per 100 g). The lowest calory was in cookies with seaweed concen­tration of 50% (342.9 Cal per 100 g). The highest protein content was in concentration of 10% (8.32% per 100 g), which remained lower than that in control (9.12% per 100 g). The lowest protein content was found in concentration of 50% (7.41% per 100 g). The higher in seaweed concentration added, the lower the calory and protein content. The highest iodine content of seaweed cookies was found in seaweed concentration of 50% (114.5 mgper 100 g), while the lowest was in concentration of 10% (46.5 mgper 100 g), and in control cookies the iodine content was not found. The highest crude fiber content was in seaweed concentrationm of 50% (9.48 per 100 g), and the lowest crude fiber content was in concentration of 0% (control), i.e.,5.22% per 100 g. The higher the seaweed con­centration, the higher the iodine and crude fiber content. Result of organoleptic test revealed that most preferred seaweed cookies by children respondent was those with seaweed concentration of 20%, while adult responden preferred cookies with seaweed concen­tration of 30%. Whole respondent preferred seaweed cookies with concentration of 30%.

(Siti Nur Chusnul Y. & Gurendro Putro, Medika 2004, Vol. XXX, No. 11, p. 701-706) Key words : seaweed cookies, calory, protein, iodine, organoleptic)

Kategori Artikel: 
Umum